부산 한정식이 소개됐다.

28일 방송된 KBS 2TV ‘생생정보’에는 메뉴 하나 그냥 만들어지는 것이 없는 한정식이 ‘비법 24시’ 코너에 소개됐다.

힘겹게 떡갈비에 들어갈 고기를 치대는 주인장. 그저 한정식 메뉴의 하나일 뿐인 것 같지만 여간 정성이 아니였다. 주인장은 “이렇게 고기를 치대줘야 나중에 떡갈비를 구웠을 때 조금 더 맛있고 찰지고 쫄깃한 식감을 가질 수 있다”라고 설명했다.

이후 냉장고에 하루 숙성시켜 주고, 특별주문한 오븐에서 구워내면 향이 일품인 떡갈비가 완성됐다. 가마 찜질로 기름기를 쪽 뺀 오리고기도 일품이었다. 묵은지, 오리고기, 아삭이 장아찌 삼합이 조화를 이룬다고. 가지나물도 그냥이 없었다. 밥과 먹어도 맛있고, 따로 먹어도 절로 엄지 척이 나온다고.

가지를 좋아하지 않는 사람도 그 맛에 빠져들 수 밖에 없다고. 천일염으로 만든 소금물에 가지를 넣어 삼투압 작용이 일어나게 해 특유의 식감이 만들어졌다. 여기에 음식 탈수기에 물기를 짜낸 가지는 부드러움까지 더해지기 때문에 “어떻게 만들어요?”라고 손님들이 자주 물어보는 메뉴 중 하나였다.

쪄서 만들어진 가지나물과 비법으로 만들어진 가지나물은 모르는 사람이 맛봐도 단번에 구분할 수 있었다.

[뉴스인사이드 김혜미 기자 news@newsinside.kr]